和食の食材

■鱸　
スズキは全国的に生息しており、大きな河川が流れ込む内湾やその沿岸部の磯などで獲れます。 標準体長80cmほどで、大きいものになると１ｍにも達します。 年間を通じて水揚げはありますが、産卵後の春は身が痩せ美味しいとはいえず、脂がのる梅雨時期から夏にかけてが旬となります。

■アオハタ
美味なことで知られるハタ系の魚。クエを筆頭に、キジハタ、マハタ、アカハタなど有名。 関西ではハモと並んで、夏の魚として珍重される高級魚であるハタ。身質がしっかりとした白身魚で、くせがなく上品な味わいながら旨みがある。 体色が青みがかったハタの意とされるが、体色は青くない。キジハタを「アコウ」と呼ぶのに対して「アオ」と呼ぶようになったという説があるが、詳細は不明。

■タヌキメバル
タヌキメバルはキツネメバルやクロソイと生息場所が重なっており、北海道や青森県など、北国での漁獲が多く、太平洋側よりも日本海側で多く漁獲されている。キツネメバルとタヌキメバルは同種とする意見や、別種とする意見があったが、最新の研究によるとこの2種には形態的・遺伝的にも差異が認められ、別種であるとされる。

■連子鯛
産卵期は春と秋。雌雄同体期をへて、雌は雄に性転換する。主に西日本に多く、関東の市場ではあまり見ない。

■飛魚
トビウオは回遊魚で、暖流にのって産卵のために南の海から北上し、春から夏にかけて産卵します。 島根県の県魚・京都府の夏の県魚・長崎県（水揚げ日本一）では秋の県魚に指定されています。 飛魚の旬は初夏～初秋。まさに夏の魚と言えます。

■アコウ
アコウという名前は関西での通称で、一般的にはキジハタと呼ばれています。 青森県から九州までの日本海や東シナ海沿岸、瀬戸内海に広く分布しています。 アコウは性転換する魚で、生まれたときはメスですが成長するとオスに変わります。 目安としては、体長40cm以上の大型になる個体が性転換するようです。

■カサゴ
日本近海を含む太平洋西部の暖海域に分布し、沿岸の岩礁や海中林などに生息する。 体色は普通、赤色から褐色地に不規則な形状の薄色斑が見られるが、体色や模様は生息環境や個体により変異がある。近縁のメバルに比べて相対的に体の断面が丸く側扁は弱く、眼が小さく、口が大きい。

■熊本産岩牡蠣

■沖縄産　ピーチパイン

■滋賀県産　アスパラ

■京都　鷹峯　絹さや

■鹿児島産　鰹

■京都　鷹峯産　スナップエンドウ

■明石鯛

潮流の速い瀬戸内海・明石海峡に揉まれ、引き締まった極上の身を持つ明石鯛。春先から初夏にかけて水揚げされる明石鯛は姿形が美しいことから「桜鯛」と呼ばれます。

■赤貝

コリコリとした歯ごたえと鼻を抜ける磯の香りが魅力です。冬から初春の寒い時期は身がぷっくりとしており、身に甘みがありもっとも美味しい時期です。ヘモグロビンを含むため身の色は赤色で、鉄や亜鉛、ビタミンB12を多く含みますので、貧血気味の方には一押しの食材です。

■青森県産　本鮪

ミナミマグロやメバチ、キハダにビンナガなど、おもに5種類のマグロが流通していますが、そのなかでも一番大きい「クロマグロ」が最高級とされ、唯一「本マグロ」と呼ばれています。大きいもので体長が3m、重さが500kg以上にもなる大型魚です。その名のとおり背中から側線にかけて魚体半分が黒いことからそう呼ばれ、ほかのマグロと比べてくちばしが短いのが特徴。大トロの部分が多く身の色と味ともに濃厚で、お刺身やお寿司にもっとも適したマグロといわれます。

■琵琶湖ビワマス

滋賀県には84種類の魚類が生息し、うち16種類が琵琶湖だけに生息している固有種です。 ビワマスも琵琶湖の固有種で、サケ科に属し、琵琶湖での回遊生活を2年半〜3年半ほど経た後、10〜11月になると産卵のために生まれ故郷の河川を遡上するという、サケとよく似た生活史をたどります。 大きいものでは60ｃｍほどに成長するビワマスは、刺身にすると鮮やかなサーモンピンクの身にマグロにも負けない上質な脂がのって口の中でとろける味わいが楽しめます。

■初生卵

鶏が初めて卵を生み始めてから1か月以内に生む卵を初生卵といい、小さめながら栄養価が高く一般の市場には出回らない貴重な卵とされています。

■京都 大原野の筍

大原野の一部の地域は、粘土質の土壌で栄養分が豊富な為、真っ白で柔らかい筍を育てます。是非ご賞味ください！

■紅まどんな

南香と天草の交配品種。たいへん薄くてやわらかい外皮とじょうのう膜（薄皮）を持ち、果肉もゼリーのようになめらかで果汁たっぷりです。糖度が高く酸抜けも早いことに加え、大玉で紅の濃い美しい外観です。

■唐墨

ボラの卵巣を塩漬けにして乾燥させたものです。原料となるボラの卵巣は貴重で手に入りにくいため高級食材といわれており、日本では唐墨、ウニ、コノワタの3つが「三大珍味」と呼ばれてきました。深い旨みとコク、味わいがあり、味は「海のチーズ」と表現されることもあります。適度な塩辛さとやさしい甘さもあり、後を引くおいしさはお酒のおつまみとして人気です。 2つが仲良く寄り添っているように見えることから、縁起物として結婚式の引き出物などで贈られることもあります。

■北海道　仙鳳趾産　牡蠣

身は大粒でふっくらしていて、クリーミーで濃厚な旨味が特徴的な北海道を代表する牡蠣です。また、道東の海は昆布が多くプランクトンも豊富な海。1年を通して水温も低いため、成長もゆっくりとなり、栄養をじっくりたっぷり貯えて、旨味が強く、甘みのあるふっくら大きな身になります。身の締まりもよくプリっとした食感と、コクのある絶品の牡蠣をご堪能頂けます。

■代白柿

奈良県西吉野特産の江戸柿を、京都に運んで特殊なガスを利用し、室の中で2～3日かけて渋抜きをしたものがこの「代白柿」。 この代白柿は日本全国で作っているのは京都だけの特産品です。表面が飴色に染まり柔らかくなった頃が芯まで甘い熟し柿です。スプーンで召し上がって頂きます。

■雲丹

北海道噴火湾のミョウバン不使用の馬糞雲丹です。薬のような匂いや臭みが無く、濃厚な甘さの中にある爽やかな磯の香りを堪能する事が出来ます。

■コッペ蟹

卵をお腹にたくさん抱えたズワイガニのメスの呼び名。主に京都の呼び名です。 卵には、内子と外子という2種類があり、内子はねっとりしていて味が濃く、外子はプチプチとした歯ざわりが特徴です。

■雲子

鱈の白子の事で主に京都で用いられる呼称で、色が白くその形状から「雲」に例え「雲子」と呼ばれる様になりました。

■秋刀魚

日本近海のサンマは、春～夏にかけてオホーツク海周辺まで北上し、水温が下がり始めると寒流に乗って四国周辺まで南下する。太平洋側と日本海側では、北上・南下の時期が違っている。サンマという名前については、細長い魚を意味する狭真魚（サマナ）を語源とする説、大きな群れを意味する沢魚（サワンマ）を語源とする説がある。

■天然ウナギ

琵琶湖は大きな天然ウナギが獲れることで有名です。天然うなぎの食べごろは土用の丑の日の７月ごろだけでなく、秋・冬の寒い季節が脂の乗った旬の時期となりおすすめです。サイズは1キロ以上のものもありますが、骨は硬くなく臭みもありません。ご予約にてご用意致します。

■海老芋

京都の伝統野菜です。 曲がった形や縞模様が海老に似ているところからこの名前が付いたそうです。栽培する際に、土寄せを行うためにこのような形状になるとの事で、とても手間がかかる事や、味が優れているので高級品として扱われています。